Ваш ніж повинен завжди бути гострим. Адже його головне призначення – добре різати.
До того ж, працювати гострим ножем менш втомливо і набагато безпечніше.
Так, не дивуйтеся, але, як це не дивно, гострий ніж набагато безпечніший за тупий. Адже тупий ніж, наштовхнувшись на щось, що він не може розрізати, може просто зісковзнути вбік. Варто пояснювати, наскільки непередбачувана поведінка ножа може бути небезпечною?
Насправді, якщо ваш ніж гарної якості, то його потрібно заточувати на камені або точилі всього один чи два рази на рік (залежно від того, як часто він використовується). Решту часу достатньо правити його на мусаті. Такий підхід допоможе уникнути швидкого зношування ножа.
Як ми вже згадували, ножі точать на точильних каменях або за допомогою спеціальних пристроїв для заточування. А ось мусатом ножі правлять. У чому різниця? Виходить, мусат – це не точилка? І що таке тоді мусат взагалі?
Давайте обговоримо це дещо детальніше.
Що таке мусат?
Мусат – це круглий металевий (або керамічний) стрижень довжиною від 20 до 30 см. Він допомагає вирівняти деформовану роботою ріжучу кромку і тим самим знову робить ніж гострим.
Зверніть увагу, що цей процес не є заточуванням у прямому сенсі цього слова.
Головне – зрозуміти призначення цього інструменту. Він не використовується для заточування. Мусат використовується для регулярного виправлення дрібних пошкоджень леза ножа. Саме так він щоразу повертає йому колишню гостроту.
Різниця між «заточуванням» і «правкою» леза ножа
Ось різниця між цими двома процесами:
Заточування на точильному камені або пристрої
У процесі «справжнього» заточування на точильному камені (або станку) абразивний матеріал знімає частину металу з леза. Так ріжуча кромка стає тоншою, а значить, і гострішою.
Цей процес дуже ефективний і дозволяє «оживити» навіть дуже тупий ніж. Однак є й недолік – при кожному заточуванні на лезі ножа залишається все менше металу. Іноді про це кажуть: «ніж сточується».
Якщо ви бачили старі ножі, що неодноразово заточувалися, то знаєте, як вони можуть виглядати через роки експлуатації.
Тому кожне заточування – це своєрідний крок до того моменту, коли ваш ніж піде на «пенсію».
Правлення на мусаті
Більшість наших побутових ножів виготовляються із досить пластичної сталі. Це робить їх більш практичними, легшими в обслуговуванні та менш крихкими.
Однак ріжуча кромка леза із пластичної сталі має властивість не ламатися, а м’ятися і деформуватися.
Від цього ніж починає гірше різати. Фактично, якщо ви відчули, що вам доводиться прикладати більше зусиль для різання, це означає, що ріжуча кромка вже «зам’ялася», і час взятися за мусат.
Найшвидше лезо «гнеться» при:
- обробленні туш, роботі з кістками;
- зіскрібання чогось із твердих поверхонь;
- контактах з твердою поверхнею (скло, камінь, кераміка).
Саме тому не рекомендують користуватися скляними, кам’яними та керамічними обробними дошками. Різати на керамічній тарілці також не варто.
Краще обирати обробні дошки з м’якого матеріалу, наприклад, дерева чи харчового пластику.
Різати на тарілках краще спеціальними столовими ножами, чия ріжуча кромка товстіша і менш схильна до деформації.
Ніж варто правити на мусаті якомога частіше, особливо якщо він постійно використовується. Зазвичай «робочий» ніж правлять щодня або перед кожним використанням. Це допомагає відкласти момент, коли ніж повністю затупиться і потребуватиме заточування.
Як працює мусат
- Візьміть мусат у праву руку (якщо ви правша). Тримайте його стрижнем догори, направляючі «від себе». Тримайте його якнайдалі від тіла. У цьому випадку, якщо лезо зісковзне, воно не поріже вас.
- Краще захистить чимось стегна ніг (міцним фартухом, або сидячи тримайте ноги під столом). Це не обов’язково, але так буде безпечніше.
- Прикладіть лезо в районі п’яти (у руків’я) до стрижня мусату. Витримуйте кут приблизно 15-20 ° до стрижня (або використовуйте той, що вказано виробником).
- Підтримуйте постійний кут заточування. Це важливо!
- Утримуючи постійний кут, проведіть лезом по мусату зверху вниз і від п’яти до вістря від 5 до 10 разів. Так ви підрівняєте ріжучу кромку та усунете на ній зім’яті ділянки.
- Будьте обережні. Зазвичай на руків’ї мусата є захисна гарда для руки (звертайте увагу при покупці). Але й пильність втрачати не варто.
- Повторіть ту ж дію для іншої сторони леза.
- Після цього, утримуючи кут, проведіть лезом по мусату, навпаки, знизу вгору і від п’яти до вістря від 5 до 10 разів. Повторіть зворотній бік леза. Так ви зможете трохи підточити ріжучу кромку.
- Важливо не давити на лезо. Це просто не потрібно. І не треба поспішати. Найкраще працювати повільно, щоб знизити ризик поранитися або пошкодити щось на кухні.
- І, повторюємо, не забувайте підтримувати постійний кут заточування!
Коли закінчите заточування, промийте лезо і стрижень водою і витріть інструменти м’якою тканиною. Заточування не видаляє металеві частинки з леза, але може призвести до відриву мікроскопічної стружки від леза. Тому не слід нехтувати чисткою.
Після того, можна перевірити гостроту леза за допомогою аркуша паперу або свіжого помідора. Якщо ніж досить гострий, він проріже папір чи помідор, не зминаючи та не розриваючи їх.
Зверніть увагу! Трохи про японські ножі
Якщо вам пощастило стати власником справжнього японського кухонного ножа, вам варто врахувати, що японські виробники найчастіше роблять ножі із досить твердої (менш пластичної та крихкої) сталі.
Це дозволяє цим ножам добре різати і довше залишатися гострими, але й робить їх значно чутливішими в плані догляду та обслуговування.
Правити на сталевому мусаті такі ножі не можна. Використовуйте алмаз або кераміку.
Джерело – https://grandway.ua
